“Anh đến quê em đất biển Cà Mau
Anh thấy xanh tươi đước rừng bát ngát
……..
Một hạt phù sa
Lấn biển thêm rừng
Đều giục người đi
Nhanh nhanh đôi bàn chân
Nhanh nhanh những nghĩ suy và ước vọng
Về đất biển Cà Mau
Thấy đất trời thêm rộng lớn”
(Đất Mũi Cà Mau – Hoàng Hiệp)
Rừng ngập mặn là một trong hai hệ sinh thái tiêu biểu của Cà Mau. Rừng ngập mặn ở Cà Mau được phân bố chủ yếu tại các huyện Năm Căn, Ngọc Hiển và Đầm Dơi. Trong đó diện tích lớn và thể hiện được những đặc trưng cơ bản, có độ phong phú cao tập trung tại hai huyện Năm Căn và Ngọc Hiển. Là vùng sinh thái đặc thù của tỉnh, rừng ngập mặn Cà Mau hiện có diện tích tự nhiên trên 41.000 ha với chủ yếu phân bố ven biển, kéo dài từ bờ biển Tây đến bờ biển Đông, đứng thứ hai trên thế giới sau rừng ngập mặn AMAZON ở Nam Mỹ. Rừng ngập mặn Cà Mau được hình thành từ quá trình bồi lắng phù sa của biển…Đây là tài nguyên vô cùng quý báu ven biển nhiệt đới, tạo nên cảnh quan thiên nhiên và đa dạng sinh học độc đáo. Hệ động thực vật của rừng hết sức phong phú với khoảng 60 loài thực vật, trong đó có 26 loài cây ngập mặn, cây đước và cây mắm chiếm trên 90% diện tích; động vật có 93 loài chim và 26 loài thú, 43 loài bò sát và có nhiều loài chim, động vật quý hiếm khác đang được bảo tồn và nhân giống.
Hệ sinh thái rừng ngập mặn có giá trị kinh tế không thể phủ nhận. Trong vùng đệm khu dữ trữ sinh quyển với hàng trăm ngàn người sinh sống, khai thác nguồn lợi từ rừng, rừng cung cấp nhiều sản vật quý, là môi trường nuôi trồng các loài tôm, cua, cá có giá trị kinh tế cao, phục vụ xuất khẩu sang thị trường nhiều nước trên thế giới. Rừng giữ vai trò rất lớn trong việc điều tiết khí hậu của tỉnh, là lá chắn gió bão vững chắc cho Cà Mau và vùng Tây Nam Bộ. Rừng đang tặng sản vật và dâng tặng con người cảnh quan, hệ sinh thái để phát triển du lịch lý tưởng. Trãi qua chiến tranh rừng ngập mặn giảm đáng kể, sau chiến tranh rừng tiếp tục bị thu hẹp do quá trình chuyển đổi đất rừng sang nuôi trông thuỷ sản mà chủ yếu là tôm và cua. Những năm gần đây, do tác động của biến đổi khí hậu và nước biển dâng gây sạt lở, uy hiếp cảnh quan và đang dạng sinh học, hệ sinh thái của rừng ngập mặn.
Vẫn những dòng sông nhỏ, kênh rạch nhiều như mạng nhện luôn cuồn cuồn nước, bãi bùn dài tăm tắp, cây cối vươn cao, rừng đước ngày đêm âm thầm dấn bước chân mình ra biển khơi giữ chặt những hạt phù sa bằng bàn tay gân guốc. Đi qua từng mảng rừng ngập mặn, tận mắt ngắm nhìn khu rừng rộng không khỏi tạo cho ta nhiều cảm xúc bồi hồi, xao xuyến trước bạc ngàn màu xanh. Rồi dòng sông cũng theo rừng ra biển, nơi mà sông và biển gặp nhau ấy phù sa lắng lại bồi thêm bãi đất, để “Cây mắm đi trước cây đước theo sau” rồi thêm rừng, thêm đất lấn biển. Quy luật tự nhiên bao đời cứ liên tục nối tiếp nhau nuôi dưỡng biết bao thế hệ người dân vùng rừng. Cánh rừng vạn dặm luôn gợi ký ức của một hình bóng quê nhà, làm ai đó nhớ về hương vị quê hương, xứ sở đặc trưng của vùng rừng ngập mặn. Cố nhà thơ Xuân Diệu chưa một lần đến Cà Mau như lời thơ của Ông như diễn tả một cách trọn vẹn và thơ mộng quá trình thành rừng, lấn biển mãnh đất cuối trời của Tổ quốc.
“Mũi Cà Mau mõm đất tươi non
Mấy năm trời lấn luôn ra biển
Phù sa vạn dặm tới đây tuôn
Lắng lại và chân người bước đến”.
(Mũi Cà Mau – Xuân Diệu)
Những sản vật của rừng qua bao thế hệ người Cà Mau được xem là món quà vô giá mà thiên nhiên ban tặng cho người dân ở đây. Nơi mà công cuộc khai phá, mở cõi của các bậc tiền nhân dừng lại trước biển. Mà sau lạ quá? với những món ăn quá đổi bình dị mà làm lòng ta không thể nào quên. Nhớ món nướng dân dã của cha, canh chua đạm đà tình cảm của mẹ, nhớ những lần mò cua, bắt ốc len, bắt vọp trong rừng cùng chúng bạn tuổi thơ. Và còn nhớ lắm các hương vị, sản vật từ rừng, để rồi mỗi khi xa quê, xa rừng ta lại tìm về nơi dấu xưa bình yên.
Dưới những tán rừng xanh con người và sinh vật nương nhau mà sống. Vài chục năm trước cư dân sống trong lâm phần không cần phải nuôi con gì để ăn, rừng thay họ nuôi con này vật kia. Rừng và người tựa lưng nhau, bảo bọc cho nhau, người nhờ rừng mà cuộc sống ngày càng khấm khá, sung túc hơn, rừng cứ thế không ngừng vương mình ra biển, thêm bãi bồi cho các loài về đây trú ngụ sinh sôi nảy nở. Nhiều loài thuỷ, hải sản, nhuyễn thể sống dưới tán rừng bao đời nay như: tôm, cua, ốc len, vộp, ba khía, cá thòi lòi…trở thành món ngon hấp dẫn với mọi lưới tuổi, nguồn thực phẩm dinh dưỡng dồi giàu của cư dân đi mở đất và là nguồn lợi kinh tế chủ yếu để gắn bó với rừng với xứ sở nơi này.
Một trong những cách chế biến món ngon của cư dân vùng rừng là nướng mà không cần tẩm ướt gia vị. Một phần chịu ảnh hưởng của các thế hệ cha, ông đi khẩn hoang, một phần cũng vì đơn giản hoá cách nấu nướng không phải qua nhiều công đoạn cầu kỳ chế biến. Nướng là chỉ cách chế biến thức ăn, làm chín thức ăn, khi nướng phải vừa lửa, không hãm, đảm bảo cho thức ăn chín vàng thật đều, có như thế hương vị của thức ăn, chất ngọt của hải sản không bị ảnh hưởng do xử lý nhiệt mà còn thấm sâu vào trong từng thớ thịt, trở thành thứ gia vị tự nhiên của món ăn mà không cần niêm nếm. Ăn thức của rừng phải dùng đôi đũa đước mới thấm thía hết được hết chất quê, chất mộc và hoang dã của thiên nhiên vùng rừng.
Nói đến nướng thì không thể không nhắc đến “Than củi đước” là chưa trọn vẹn!. Mà cũng thật lạ làm sau? lửa than đước có màu hồng tuyệt đẹp, đặc biệt thức ăn được nướng từ than đước thì không có bếp điện, bếp gas nào sánh kịp, bởi độ chắc của than đước, độ nóng vừa phải giữ được trọn vẹn hương vị của thức ăn và đâu đó nghe thoang thoảng mùi phù sa từ than đước quyện chặt vào thức ăn. Nhắc đến than đước là nói đến địa danh “Năm Căn”, theo các tài liệu về địa chí, lịch sử thì tên “Năm Căn” cũng được lý giải từ nguồn gốc xuất phát 05 cái lò đốt củi thành than ở xứ này. Người kinh doanh mua bán cũng dần cảm nhận được tính hữu hiệu của loại nhiên liệu này nên than đước ở Cà Mau lại được ra phố, chợ vào các hàng quán góp phần cho món ngon của thực khách sành ăn.
Mà cũng đặc biệt ở xứ rừng này món kho hay món canh cũng đều dùng một loại trái dại, tên là “trái giác”. Trái giác thuộc loài thực vật dây leo trên cây rừng, lá quý mầu có màu xanh, trái màu xanh, khi chín có màu đen tím; lúc còn non, trái nhỏ như hạt đậu xanh; càng lớn, trái càng có màu xanh đậm và bóng bẩy, trái chín lại có màu đen tím thẫm, bên trong tím lịm như mực mồng tơi; trái giác non có vị chua chát, càng lớn vị thay đổi từ chua thanh đến chua ngọt. Trái giác được hái về từng chùm, lặt rời từng trái một, sau đó rửa sạch và cho vào nấu canh chua, kho cá làm gia vị cho món ăn. Ấy vậy mà, hương vị nó mang lại cho người ăn hoàn toàn khác biệt, canh chua lại có vị ngọt, thêm màu sắc đạm đà; món cá kho chua lại có vị chát nhẹ làm món ngon thêm phần gia vị giảm bớt độ tanh của cá. Canh chua trái giác nấu với cá ngát hay cá nâu, cá đói kho với trái giác…thì ăn cơm quên cả no còn nếu mà làm mồi nhậu thì cũng xếp loại có hạn.
Tuổi thơ của tôi gắn liền với rừng, rừng là tất cả cuộc sống gia đình tôi. Vào rừng là có cái để ăn, bắt ốc, mò cua, bắt cá là thú vui, là sự hào hứng, háo hức của đám trẻ chúng tôi. Dựa vào đặc tính sinh học của từng loại mà người dân nơi đây khai thác, đánh bắt phục vụ nhu cầu cuộc sống. Có những loài chỉ dùng tay là có thể bắt được một cách dễ như chơi, lại có những loài phải dùng đến dụng cụ để bắt như bẫy rập, xà di, nò, lú, đấy, rớ… vừa thể hiện tính sáng tạo trong lao động sản xuất, và phần nào bộc lộ lối sống phúng túng chan hoà gần gũi với thiên nhiên.
Đến rừng ngập mặn Cà Mau mà không thưởng thức món cua biển thì đúng là một thiếu sót. Bởi cua biển ở Năm Căn là món ngon đặc sắc mà rừng mang lại, thịt cua vừa mềm, vừa ngọt, không quá béo, lại có vị bùi và chắt nịt thành từng thớ, còn gạch cua thì béo ngậy, ngất ngây người thưởng thức. Cua biển được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn khác nhau như: cua rang me, nấu lẩu, nấu súp, cua ớt, bánh canh cua, cua nướng….đều được xếp top hảo hạn để chiêu đãi khách phương xa. Cua biển còn là nguồn thực phẩm tươi sống, bổ dưỡng cho người lớn và trẻ em. Do đặc tính sinh học và môi trường thiên nhiên thuận lợi, cua biển sinh trưởng tốt và phát triển nhanh dưới tán rừng, bãi bồi ven biển phù sa giàu khoáng chất, sinh vật biển phong phú tạo nên nguồn thức ăn dồi dào cho cua. Cua Năm Căn có giá trị kinh tế cao và là sản phẩm ưa chuộng của thị trường xuất khẩu, mang lại cuộc sống ngày càng khấm khá cho người dân trong vùng.
Nói đến rừng ngập mặn thì không thể bỏ qua một loài cá độc đáo nhất hành tinh với tên gọi “Thòi lòi”, chắc có lẽ cái tên bắt nguồn từ hình dạng bề ngoại với hai con mắt lộ ra xa, nó ấn tượng bởi có khả năng di chuyển linh hoạt trên bùn, bơi nhanh trên mặt nước, trèo được trên cây và lặn sâu dưới nước. Thịt cá Thòi lòi chắc, thơm thành từng thớ được chế biến thành nhiều món ngon như: nướng muối ớt, sa tế, kho tiêu, làm khô…lớp vảy cá lấp lánh như phản quang nhìn rất bắt mắt làm đẹp thêm cho món ăn. Xà di là dụng cụ chuyên dụng dùng để đặt bắt cá Thòi lòi ở xứ này. Xà di không lạ với cư dân miền Tây Nam Bộ về tên gọi, công dụng và thiết kế kỹ thuật, như lạ ở đây dụng cụ này được làm từ chất liệu lá dừa nước mang một dấu ấn riêng. “Bìm bịp kêu nước lớn, nước ròng”, bắt cá Thòi lòi cũng theo con nước, khi nước ròng anh em tôi bắt đầu đi đặt xà di tại các miệng hang trú ngụ của cá thòi lòi, chờ nước lớn cá chuôi ra khỏi hang vào các xà di, công đoạn dễ dàng nhất là thu hoạch chiến lệ phẩm. Ngày nay, du khách đến với rừng ngập mặn Cà Mau có thú vui là câu cá Thòi lòi, xem như thú vui tao nhã, người câu có khoảng không gian rộng, yên tĩnh suy tư, tự do, thoáng đảng, không có sự phiền nhiễu trong cánh rừng bạc ngàn mênh mông lộng gió.
Cũng bao người con xa quê khác, chợt thèm món ăn quê nhà giữa phố thị phồn hoa. Vậy là tìm đến các nhà hàng, quán xá thưởng thức món “Ốc len xào nước cốt dừa”, nhăm nhi vài sị đế, rồi chia sẽ cảm xúc với bạn bè về món ngon quê mình, phần vì quảng bá ẩm thực, mà nói đúng hơn là kể chuyện cho đỡ nhớ quê. Rồi lại! ốc len là loài nhuyễn thể sinh vật biển sống tự nhiên ở khu rừng ngập mặn, là món ăn hấp dẫn với mọi lứa tuổi. Ốc ăn đất và các loài tảo đáy, bã bùn hữu cơ sinh sống dưới tán rừng ngập mặn. Cách sơ chế đầu tiên là phải làm sạch ruột Ốc, ở quê tôi người ta đâm các trái ớt, lựa ớt thật cay để vào trong nước, sau đó cho Ốc vào ngâm chung, sau vài giờ vớt Ốc ra bắt đầu chế biến được. Ốc len thịt mềm và thơm chế biến thành hai món ngon là ốc len xào dừa và ốc len nấu sã. Ăn Ốc len mà nhăm nhi vài ly rượu đế giữa bạc ngàn rừng xanh ngắt thì ngất ngây trong cơn say…, bạn bè tôi lại nhắc “câu chuyện cũ đã bắt đầu”.
Không biết nhạc sĩ Sơn Hạ có từng đến Cà Mau hay chưa? nhưng bài hát “Anh Ba Khía” phần nào cũng khắc hoạ lên tính cách chân chất, mộc mạc của người dân miền Tây. Còn cái tên “Ba khía” chẳng xa lạ gì với quê tôi, bắt ba khía từng là cái nghề nuôi sống nhiều mãnh đời khó khăn ở vùng rừng quê tôi. Ba khía là loài thuỷ sản nước lợ, cùng họ với nhà cua, nhưng Ba khía là loài không thể nuôi được, trên mu (lưng) có 3 gạch, có lẽ cái tên Ba khía cũng bắt nguồn từ đây. Rừng ngập mặn là nơi trú ngụ, sinh trưởng phát triển lý tưởng của loài này, Ba khía ở vùng rừng ngập mặn ngon hơn ở những nơi khác, thịt chắc, ngọt, có gạch son, nếu so với cua biển thì chủ quan mà nói thì thịt Ba khía thơm và có vị ngọt hơn, có đều là không thịt nhiều như Cua biển. Tuỳ theo khẩu vị của từng người mà có cách trộn chua ngọt Ba khía khác nhau có người thêm khốm (thơm, dứa), thêm tỏi, thêm vỏ chanh, rau răm…tuy nhiên vị đạm đà đặc trưng của Ba khía vẫn không thay đổi nó như mùi vị cố hủ của Ba khía muối. Mà thật vậy, có cao lương mỹ vị gì đâu, chỉ là con Ba khía muối, ăn với cơm nguội cũng làm ai đó no lòng giữa tình đất, tình người, món ăn dân giã mà đạm đà thắm đượm nghĩa tình chân chất quê hương. Ba khía muối ở Rạch Gốc, huyện Ngọc Hiển trở thành sản phẩm nổi tiếng gần xa, Ba khía muối vương ra cả thị trường ngoài nước như muốn quảng bá sản vật rừng ngập mặn với bè bạn thế giới. Ngày nay, Ba khía còn được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau như: Ba khía rang me, Ba khía luộc, Ba khía nấu chao…nhưng đối với tôi Ba khía muối còn là nỗi nhớ, niềm vui của một thời đã qua; khi màn đêm buông xuống, bao trùm cả các không gian tĩnh mịch chỉ còn nghe được tiếng muỗi, mái dầm khua nước, những con người lam lũ vất vã trong đó có cả gia đình tôi lại bơi xuồng theo từng gốc đước, gốc mắm bắt những con ba khía đang vào mùa hội, phần để bán, phần để muối lại dành ăn. Ăn Ba khía muối như thấm thía từng giọt mồ hồi của cha, đôi tay tảo tầng vất vả của mẹ và những chuyện buồn vui xứ rừng, lại thấy thêm yêu người, yêu rừng tha thiết.
Cuộc sống mưu sinh người dân quê tôi còn lắm nhọc nhằn vất vả nhưng chất hào sản, mến khách nghĩa tình thì luôn đông đầy, ngày ngày mưu sinh vui buồn theo con nước. Nước kém ít cá, tôm thì nước rong làm hủ mắm, phơi khô vài con tôm, con cá để ăn qua con nước. Sống nương theo tự nhiên, để ý thiên nhiên, người ta nghĩ ra nhiều cách sơ chế thức ăn cũng hết sức tự nhiên. Cá khô được xem như là nguồn thực phẩm dữ trữ của cư dân vùng lâm phần. Nhiều loại khô đã trở thành thương hiệu nổi tiếng của Cà Mau như: tôm khô, tôm lụi, khô cá kèo, khô cá rún, khô cá khoai, khô cá Thòi lòi. Xuất phát từ sự dồi dào của tự nhiên mà người dân vùng rừng chế biến để thay đổi bữa ăn, mà quan trọng thể hiện sự hiếu khách, tồn trữ thức ăn để nhăm nhi vài ly rượu nồng, dù chỉ sơ giao mới quen. Người ta nói “Về Cà Mau là say xỉn” cách nói hiếu khách, bởi khách mới đến được dăm ba câu chuyện trò là có mâm rượu tiếp người khách, họ mừng rỡ, hồ hởi cứ tưởng như người thân đi xa, lâu lắm mới trở về.
Vùng đất năm nào nay đã chuyển mình, giao thông ngày càng thuận tiện tuyến đường Hồ Chí Minh xuyên rừng kết nối quốc lộ 1A để non sông nối liền một dãy. Rừng như trở mình, dang tay chào đón thực khách phương xa đến chiêm ngưỡng cảnh chim trời, cá nước, rừng bạc ngàn…cùng với những món ngon đặc đặc sắc. Đồng thời trãi nghiệm cuộc sống người bản địa đặt cua, đổ tôm, bắt ốc, mò cá…Nhiều khu du lịch cộng đồng được hình thành trong lâm phần, trước để cải thiện cuộc sống mà phần nhiều là quảng bá hình ảnh mến khách thân thiện của con người Cà Mau thích giao lưu, kết bạn gần xa. Nhiều biện pháp triển khai nhằm giảm sự phụ thuộc vào rừng để giữ rừng và phát triển rừng được các cấp các ngành quan tâm và đông đảo nhân dân đồng tình hưởng ứng như: Quy hoạch vườn quốc gia Mũi Cà Mau, rừng phòng hộ ven biển, nuôi tôm sinh thái dưới tán rừng, du lịch sinh thái, du lịch cộng đồng…Tất cả các giải pháp trên nhằm hướng đến bảo vệ hệ sinh thái rừng ngập mặn và bảo vệ rừng ven biển, gìn giữ hệ sinh quyển đặc biệt là bảo vệ tài sản thiên nhiên quí giá cho tương lai.
Quê hương hai tiếng thân thương, mỗi người có cách cảm nhận khác nhau, có những đều bình dị, mộc mạc mà đâu dễ gì quên:
“Anh đi anh nhớ quê nhà
Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương”
(Ca dao Việt Nam)
Tôi cũng thế, lớn lên khi biết nhớ nhung hương vị quê nhà, tôi lại càng thêm yêu cái hoang sơ, sinh thái đến lạ thường của món ăn quê hương. Với tôi mùi vị của các món nướng, món kho, món khô, món mắm …luôn đong đầy trong ký ức. Mà cũng lạ lắm, cứ nhìn thấy món ăn quen thuộc lại thấy nhớ quê, nhớ rừng da diết, giữa chốn đô thị của ngon vật lạ gì mà chẳng có? nhưng để cảm nhận trọn vẹn được cái tự nhiên, hoang dã dễ gì có được. Và còn nhớ lắm bữa cơm gia đình đầm ấm, quây quần của xóm giềng chuyện trò, hỏi thăm, động viên nhau…trước mắt là cảnh xanh ngắt của rừng, dòng sông êm đềm lặng lẽ trôi. Đêm xuống bên bếp than hồng mọi người cảm thấy ấm áp hơn, không gian trở nên yên ả, nhắm nhấp vài ly rượu đế, những câu vọng cổ vang lên như chấm phá những đường nét độc đáo trong bức tranh màn đêm tĩnh lặng. Để rồi mai cảnh đón bình minh trên biển, khi mặt trời đỏ rực từ từ nhô lên khỏi biển phía trời xa, mà rừng còn đang ngủ say xưa bên những con sóng vỗ về từng đợt.
Đức Trọng (ký)